黃韋堯的營養肌生活專欄

鹿角菜膠又稱為卡拉膠(Carrageenans/Carrageenins)，主要由海洋可食用的藻類萃取出，高分子量(200000-800000Da)的硫酸化半乳聚醣分子，廣泛被應用在食品功能為增稠劑及穩定劑等，例如：軟糖、醬汁、豆漿及肉製品等，尤其素食者食物中很常看到，素食者膠囊成分本身也含鹿角菜膠

目前鹿角菜膠爭議

鹿角菜膠在高溫、酸性條件下可以轉變為「降解鹿角菜膠poligeenan」極小分子量，容易被腸胃吸收可能造成腸胃發炎及潰瘍；「降解鹿角菜膠」可能促進腫瘤形成。

為什麼目前可使用鹿角菜膠

鹿角菜膠降解成poligeenan，人體消化道的條件並不能使之降解，且降解條件pH值0.9-1.3+大於80℃非生理溫度+數幾小時；2003年歐盟食品科學委員會認為，「沒有證據表明食品級的卡拉膠對人類健康不利，食品中的卡拉膠也不會產生降解卡拉膠」。國際癌症研究機構的評估也認為卡拉膠並不是潛在致癌物。

鹿角菜膠2004年研究整理，根據動物實驗攝取後會在糞便中排泄，低胃液的PH值和腸胃道的菌不會明顯降解鹿角菜膠，由於分子量、結構及蛋白質結合時的穩定性，鹿角菜膠不會被顯著吸收或代謝，也不會影響營養素的吸收；動物實驗中攝取飲食中最高5%含量的鹿角菜膠不會造成軟便、腹瀉及腸潰瘍等任何副作用，也不會對免疫系統有影響，目前研究證實不具致癌性、腫瘤啟動因子、遺傳毒性、發育及生殖影響。在嬰兒配方食品使用上也被流行病學證明安全的(Myra L Weiner. 2014)。

2019文獻指出，降解的鹿角菜膠Degraded carrageenan(分子量20000-40000Da)與poligeena(分子量10000-20000Da)兩個英文名詞不一樣，傳統上的名詞使用上的混淆，分子量也明顯差異，但是體內鹿角菜膠是無法水解成降解的鹿角菜膠poligeenan，因此把鹿角菜膠作為食品添加物的疑慮是沒有依據的，尤其是針對造成致癌性的問題；網路上常看到Cornucopia 機構2013及2016年提出的鹿角菜膠疑慮報告經過後續證實是有問題，而且被監管部門已拒絕；甚至食用鹿角菜膠可能對身體有益健康，可能降低膽固醇及發炎狀況，以上的所有文獻證據支持目前人類食用鹿角菜膠是安全(James M McKim., et al. 2019)。

鹿角菜膠在臺灣的食品產業應用方面，因其為我國食品藥物管理署核可之食品添加物，應用層面之廣泛。而其添加量限制則無規定，鹿角菜膠可於各類食品中視實際需要適量使用。

參考文獻：

Myra L Weiner. Crit Rev Toxicol. 2014 Mar;44(3):244-69. Food additive carrageenan: Part II: A critical review of carrageenan in vivo safety studies.

James M McKim., et al. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(19):3054-3073. Clarifying the confusion between poligeenan, degraded carrageenan, and carrageenan: A review of the chemistry, nomenclature, and in vivo toxicology by the oral route.